全蛋打發消泡

在把雞蛋打入碗中3. 鍋里倒熱水，把盛雞蛋的大碗放在熱水裡4. 用電動打蛋器開始打發，先用低速打發，雞蛋有細膩乳沫時，換高速打發5. 打發到濃稠的狀態，打蛋頭上的蛋糊不會滴落6. 低筋麵粉分二次過篩，用刮刀拌勻，不要打圈攪拌，以免消泡7.

—>有打到劃8可維持2~3秒的程度 2.取些許步驟1的麵糊加入保持在45℃融化中的奶油內，攪拌均勻。 3.將步驟2的奶油糊加回打發後的全蛋糊並攪拌均勻，再打發至有明顯摺痕。

所以全蛋打發必須用手或是刮板去拌勻。如果拌過頭，拉起來跟水一樣，那就表示消泡，必須放棄。此外，即便打到很發，經過拌合的動作，還是可以讓麵糊整體變得滑順。全蛋打發，怎樣判斷打發

另外，如果在攪打的過程中沒有出現問題，全蛋也打發了，但是在拌合的過程中攪拌過久，導致消泡，也會失去蓬鬆感。拌合的過程中，要保持打發起來的氣泡，才會有蓬鬆感，所以拌合動作要輕柔，但是攪打的時間要足夠。全蛋打發的氣泡去包覆其他材料，例如

全蛋能如願打發、避免拌粉消泡，除了注意蛋的溫度、打發速度、攪拌手勢之外，最重要的就是練習。多打幾次，兩隻手的轉動會越來越協調，越來越容易控制翻動速度，更能夠掌握「切拌」、「翻拌」的要領，也就不容易把蛋糕打成泡棉了。

綜合你前後兩個問題. 我猜測你的全蛋還沒真正打發至數倍. 至舉起滴落落入麵糊不立即溶入的程度. 這兩天我試做了三盤全蛋打發的海綿蛋糕.(用平盤) . 第二盤就是消泡消太多了(因為我試驗用座型攪拌器拌麵粉和奶水及油.結果不但消很多泡.還沒攪勻).

香草海綿蛋糕-古早味雞蛋糕-全蛋打發-無泡打粉，古早味雞蛋糕也就是海綿蛋糕，市面上販售的雞蛋糕也都是相同的做法，以往以為全蛋打蛋法比較難，而且還誤以為一定要家添加泡打粉，事實上也真的有些商家會加泡打粉，真正做過才發現其實比戚風蛋糕還要簡單。

心中一直很好奇全蛋法(海綿蛋糕)作出來的成果，後來上課學到全蛋打發比蛋白打發更不容易消泡的概念，所以心中推論全蛋打發的鬆餅麵糊應免泡打粉香蕉鬆餅.天然無添加(2013國際烘焙展自創食譜投稿活動入圍) @ 木不子教你做點心、蛋糕與美食 :: 痞客邦 ::

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流傳的『老奶奶檸檬蛋糕』其實有很多版本。有磅蛋糕的版本也有全蛋打發的版本我特喜歡而且第一個推薦它的原因是，它的材料相當純粹，不需要任何添加物也能做出美味的蛋糕，大多數人在做全蛋打發的版本時，拌入麵粉就瘋狂消泡導致失敗，所以我才想出了了燙麵法全蛋打發

可打發的食材常見的有蛋，鮮奶油，奶油。蛋又可分為全蛋打發、分蛋打發和蛋白打發。如何避免拌粉消泡？為了避免拌粉消泡，在拌粉時須以刮刀輕輕切拌或翻拌，但是不要輾壓或隨意攪拌，才能降低氣孔破裂的機率。粉類要平均撒在麵糊上，不要

12、完成圖。13、完成圖。小貼士 1、全蛋打發比較困難，沒有廚師機，用電動打蛋器打發，建議坐入溫水中，有利於加快打發速度。2､步驟6､7､8非常重要哦，這三步驟對於新手可以有效提高成功率，比直接將低粉篩入蛋糊中更不易消泡，此方法對於翻拌手法要求不高。